Provolone DOP

Le Provolone est un fromage italien à base de lait de vache et dont les origines se situent dans le sud de l'Italie. Bien que de nombreux pays aient commencé à produire ce fromage, le Provolone traditionnel n'est encore produit que dans la région nord de l'Italie. Le Provolone ValPadana et le Provolone del Monaco reçoivent tous deux la désignation DOP par l'Union européenne pour garantir que le fromage est produit sous un contrôle strict en utilisant des méthodes spécifiques pour garantir une qualité suprême.

La technique de filage du caillé pour produire des fromages à pâtes filées comme le provolone, le scamorza et la mozzarella trouve ses origines au Moyen Âge. Le Provolone ValPadana, une variante de fromage protégé DOP, est fabriqué à partir de lait entier de vaches paissant dans les plaines de Milan à Udine.

La présure animale est utilisée pour produire le Provolone ValPadana qui est ensuite modelé selon différentes formes traditionnelles et affiné en fonction du poids du fromage. Le fromage a une saveur douce et délicate qui devient plus épicée et plus prononcée au fil de l'affinage.

Il existe deux types de Provolone disponibles. Le Provolone Dolce , vieilli pendant 2-3 mois, a une couleur jaune pâle à blanche et un goût sucré. L'autre, le Provolone Piccante , est vieilli plus de quatre mois et a un goût plus prononcé. Les deux versions peuvent être fumées, spécifiées comme « Affumicata ».

Le Provolone Dolce s'accompagne de vins jeunes et fruités comme Novello, Barbera et Valcalepio, tandis que le Provolone Piccante se marie bien avec des vins âgés et structurés, comme Amarone, Valpolicella, Refosco et Barbaresco. Il peut être consommé tel quel ou accompagné de moutarde de Crémone ou de miel, ou pané et frit ou grillé.