Provolone del Monaco : fromage provolone italien distinctif

L'origine du nom de ce fromage fantastique est probablement liée au fait que les producteurs de fromage sorrentini qui débarquaient tôt le matin au port de Naples, pour se protéger du froid et de l'humidité, se couvraient d'un manteau confectionné à partir d'un tissu de sac semblable à celui porté par les moines.

Le lait utilisé pour fabriquer ce fromage est celui de la vache et la quantité d'agerolese de vache (d'Agerola) n'est pas inférieure à 20%. Cette race créée à Agerola au milieu du XIX° siècle est le fruit d'une série de tentatives des bourboni pour améliorer la race bovine d'origine défectueuse. Sur les Monts Lattari, en raison de l'isolement de ces lieux, ces caractéristiques génétiques se sont mieux fixées, donnant naissance à la race de vache agerolese, caractérisée par une qualité hautaine du lait utilisé soit pour le Provolone du Monaco, soit pour le « Fior di Latte ». .

Le processus de production du Provolone de Monaco part de la transformation du lait cru d'une seule traite ou maximum des deux suivantes.

A partir du lait cru coagulé, nous obtenons le caillé qui est réduit en petits grains à l'aide d'un outil en bois appelé « Sassa », puis il y a les phases de brûlage et d'essorage. Le filage consiste à enrouler le caillé jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance souhaitée pour ensuite procéder à la forme attribuant donc au fromage la forme typique de poire ou de cylindre. Suit le saumurage, le séchage et l'assaisonnement qui se déroulent en cave pendant une période de 4 à 18 mois.

La caractéristique des pâturages des Monts Lattari, lieu de choix pour la production de ce fromage, et le milieu d'assaisonnement, caractérisent l'arôme du provolone de Monaco qui s'exalte au fil de la période d'assaisonnement. L'aspect extérieur du fromage se caractérise par la couleur noisette et/ou la croûte rougeâtre. La consistance au toucher introduit une pâte semi-dure à l'odeur typique du lait et du foin.